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【我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴来】蒸馒头质量常见问题分析 蒸馒头专用发酵箱 智能馒头醒发箱 可以放推车放笼屉的醒发房
发布日期:2019/6/7 8:42:35 访问次数:767
【我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴来】蒸馒头质量常见问题分析 蒸馒头专用发酵箱 智能馒头醒发箱 可以放推车放笼屉的醒发房
你知道馒头包子为什么要醒发吗?馒头好不好吃醒发特别重要:
1.醒发可以恢复柔韧性
面坯经压片和成型后,处于紧张状态,僵硬而缺乏延伸性。醒发时使面团的紧张状态得到恢复,使面坯变得柔软有利于其膨胀。
2.面筋网络扩展在醒发过程,面筋进一步结合,网络充分扩展,增强其延伸性和持气性,以利于体积的保持。
3.馒头蒸的好不好醒发很关键,蒸馒头的是不容忽视的。醒发能使面团组织疏松酵母发酵产气使包子生坯内部产生多孔结构,膨胀达到所要求的体积而且改善馒头的内部结构,使其疏松多孔,喧软可口,外观丰满洁白。
醒发的目的,是使面团重新产气,蓬松,以得到制成成品所需的体积,并使馒头等成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后,尤其是经压片、卷折、压平后,面团内的大部分气体以被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉蒸烤,体积必然是体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密,且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大,组织好的面食,必须使整形后的馒头进行醒发,从新再产生气体,使面筋柔软,得到大小适当的体积。
使用时,先将水箱接自来水管,醒发箱自动进水的,防止断水干烧,接电产生蒸汽,再将箱体上温度选择旋钮调制合适发酵(35℃~40℃),湿度调制合适发酵湿度(75℃~85℃),合上闸刀开关,当接通电源时,电源指示灯亮。当加热时温度控制器便自动断开电源,经一段时间后温度降至设定值下限时,温度控制器又自动接通电源加热,保持在预设温度和湿度内工作
蒸馒头质量常见问题分析 蒸馒头专用发酵箱 智能馒头醒发箱 可以放推车放笼屉的醒发房组合式蒸汽恒温、恒湿醒发房是我司针对国内食品加工行业的需求,在吸收国外面点醒发技术的基础上,根据国内市场的实际需求而设计生产的产品。该设备主要部件均采用国际优质产品,选材精良, 结构合理,蒸汽加热循环,换热快,恒温稳定,避免了传统生产过程中操作人员的反复上、下换盘的现象。
通过风机将醒发房内醒发空间的空气抽到夹层天花内,然后经过散热器将空气加热,再将加热的空气吹到导风槽,通过导风槽出风口将热风送到醒发空间,这样不断循环加热,使温度达到所需要的醒发温度。
蒸馒头质量常见问题分析 蒸馒头专用发酵箱 智能馒头醒发箱 可以放推车放笼屉的醒发房作用和特点
1、醒发箱的作用
醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。
醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。
① 温度
对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。
② 湿度
醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。
③ 时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。
2、注意事项
醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此,掌握发酵程度能保证成品质量。
蒸馒头质量常见问题分析 蒸馒头专用发酵箱 智能馒头醒发箱 可以放推车放笼屉的醒发房 馒头质量常见问题分析
常见且重要的馒头质量问题有:风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无不良风味。常出现的问题有:香味不足,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味)。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力,弹性好且不发粘,内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有:发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有:加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等,通过调节工艺参数,可以使馒头的口感明显改观。
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑,象烫面、死面馒头,馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪,称之为“鬼捏”,认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多,而且因消费者复蒸时出现,严重地影响企业的信誉,特别是春节家庭大量存放凉馒头,复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时,馒头能够保持较大的膨胀度,冷却和降压时,当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手,并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态,调节面团pH到合适的范围,醒发程度适度,保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑,无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有:裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多,坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色,颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色,组织结构细腻,色泽均一。
常见的色泽问题有:馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素,然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少,醒发过度所致,当然,馒头萎缩也会出现暗斑。
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